遵循古法，應(yīng)時(shí)而作。盛夏三伏，濕熱交織，正是紹興黃酒制作酒藥的關(guān)鍵時(shí)節(jié)。7月31日上午，古越龍山·沈永和第362代酒藥接種儀式在古越龍山釀酒一廠舉行。
江南大學(xué)教授、博士生導(dǎo)師毛健，紹興市黃酒產(chǎn)業(yè)改革攻堅(jiān)總專班負(fù)責(zé)人呂旦霖，公司領(lǐng)導(dǎo)孫愛保、楊文龍、胡峰、潘良燦、蔣宏偉、劉劍、萬龍、謝鵬等出席儀式，儀式由中國釀酒大師、公司副總經(jīng)理徐岳正主持。儀式上，輕工大國工匠、中國釀酒大師胡志明向王志新、張土根兩位首席技工轉(zhuǎn)交娘藥。這一刻，362代的匠心譜系完成又一次莊重的接力。
什么是酒藥？ 362代不間斷的奇跡
什么是酒藥？酒藥，是紹興黃酒獨(dú)有的糖化發(fā)酵劑，承載著豐富而穩(wěn)定的微生物群落，直接決定了冬釀黃酒的品質(zhì)。酒藥的制作精髓在于“陳藥接種”——如同生命的繁衍，將上一代“娘藥”中精挑細(xì)選出的優(yōu)質(zhì)菌種粉末，小心翼翼地撒到新一代酒藥上。年復(fù)一年，通過匠人的嚴(yán)格選育和自然環(huán)境的優(yōu)勝劣汰，那些最適合釀造頂級黃酒的優(yōu)質(zhì)微生物菌種得以代代延續(xù)，生生不息。
接種儀式上，江南大學(xué)教授、博士生導(dǎo)師毛健現(xiàn)場解密酒藥傳承的科學(xué)密碼：“古越龍山·沈永和酒藥堪稱世界釀酒技藝的奇跡！”因?yàn)楣旁烬埳健ど蛴篮途扑幵从?664年（清康熙三年），歷史最為悠久；古越龍山傳承數(shù)百年的酒藥制作技術(shù)，和現(xiàn)代經(jīng)過精確研究得出的辣蓼草最佳添加量完全一致；紹興獨(dú)特環(huán)境生態(tài)加上酒藥技藝代代傳承，這種“人神共釀模式”共同保障酒藥核心微生物世代相傳；古越龍山·沈永和酒藥中數(shù)百種微生物和諧共生，含有1762 種風(fēng)味物質(zhì)，與黃酒風(fēng)味合成代謝網(wǎng)絡(luò)高度擬合。
什么是工匠？ 幾十年如一日的堅(jiān)守
今年的接種儀式一改傳統(tǒng)模式，讓技工成為真正的主角，充分體現(xiàn)了以人才、工匠為中心的理念。在“工匠談酒藥”環(huán)節(jié)，釀酒一廠首席技工王志新與90后技工田立鋒、趙寅亮先后登臺，分享制酒藥的感悟。
“酒藥是釀酒人的命根子！”擁有31年經(jīng)驗(yàn)的王志新感慨道，“希望大家懷有一顆敬畏之心，將這一技藝傳承好、發(fā)揚(yáng)好。”田立鋒分享了他的經(jīng)歷：“酒藥制作的那10天每天只能零零散散睡3、4個(gè)小時(shí)，5、6天后走路都發(fā)飄了。”趙寅亮則描繪了夏日酷暑中奔赴寧波精心挑選辣蓼草的場景，“汗水沖洗著被野草劃破的傷口”，戲稱“藿香正氣水是辛苦后的慶功酒”。他分享了制作中24小時(shí)不間斷守護(hù)菌種的過程，“每隔2小時(shí)就要起身檢查菌種繁殖情況”，為保持清醒，“經(jīng)常用冷水澆灌全身”。
支撐他們的是對紹興黃酒釀制技藝這一中華民族瑰寶的珍視與守護(hù)這份珍貴文化遺產(chǎn)的決心。在老新兩代工匠身上，千年黃酒的匠心精神得以鮮活傳承，這壇“老酒”的未來充滿希望。
什么是古越龍山？ 不可模仿的底蘊(yùn)傳承
隨后，中國釀酒大師徐岳正講述酒藥制作的各道工序。古越龍山始終恪守“三伏制酒藥”的古訓(xùn)，嚴(yán)循拌粉、樁粉、搓粉、踏藥、裁藥、揀藥、種藥、擺藥的古法制藥工序。在大師的指導(dǎo)下，匠人們現(xiàn)場生動演繹了這些關(guān)鍵步驟。辣蓼草粉與早秈米粉的精準(zhǔn)配比、樁粉力道的精妙拿捏、踏藥壓平后的均勻量裁……每一步都凝結(jié)著對自然法則的敬畏。
紹興獨(dú)特的溫濕度環(huán)境與古越龍山長達(dá)三個(gè)多世紀(jì)不間斷選育形成的獨(dú)特菌種組合，造就了古越龍山紹興酒與眾不同的風(fēng)味基因。古越龍山每年舉行酒藥接種儀式，就是要確保這份獨(dú)一無二的“微生物基因庫”得以完整延續(xù)，也是對千年黃酒匠心的崇高禮贊。
儀式深刻印證了古越龍山傳統(tǒng)工藝的“不可復(fù)制性”：中國黃酒中最古老的酒藥傳承，源自1664年、362代精心守護(hù)的獨(dú)特微生物群落，那完整保留的東、中、西三路酒工藝體系（女兒紅東路酒、沈永和中路酒、鑒湖西路酒），是任何實(shí)驗(yàn)室或速成工藝都無法復(fù)刻的生命密碼。
同時(shí)，古越龍山還有基酒儲備的“不可再生性”：古越龍山擁有全行業(yè)最大規(guī)模的手工釀造產(chǎn)能，占總產(chǎn)能的30%，一粒米歷經(jīng)222道工序、近280天光陰，方神奇般蛻變?yōu)橐坏未枷忝谰?；古越龍山擁有世界總面積最大的酒庫——古越龍山中央酒庫，酒庫中26萬噸不同年份的老酒儲備是不可再生的稀缺資源。足年庫藏、保真年份，中央酒庫為古越龍山構(gòu)建難以復(fù)制的品質(zhì)護(hù)城河，形成古越龍山高端化的競爭壁壘與品質(zhì)保障。
而這一切，最終鑄就了古越龍山中華國釀地位的“不可動搖性”：1959年，古越龍山挑選500壇大壇酒運(yùn)送北京，用于新中國成立十周年慶典，周恩來總理在慶典上舉起的第一杯酒，就是紹興黃酒；1988年，國家實(shí)行禮賓制度改革,古越龍山被外交部釣魚臺國賓館定為唯一國宴專用黃酒。這份榮耀一直持續(xù)至今，代表了國家對古越龍山品質(zhì)、工藝與文化價(jià)值的認(rèn)可。古越龍山，以對傳統(tǒng)最深的敬畏、對品質(zhì)最執(zhí)著的堅(jiān)守、對創(chuàng)新最積極的擁抱，持續(xù)定義著中國高端黃酒的標(biāo)準(zhǔn)，守護(hù)并傳揚(yáng)著這份流淌千年的民族匠心。
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